呕心沥血（1 / 1）

呕心沥血

前面的几个酒师都是茅台酒厂的精英，他们的实验没有成功，是什么原因所致呢？不知内情的张支云心里没有底。在去遵义“出差”的路上，他一直想着这么一个问题：前面的酒师都没有成功，我能成功吗？

是的，自从进了成义烧房，几十年来他从来就没有离开过茅台。易地试验是离开了茅台到遵义进行的，他也觉得自己没有绝对把握。几十年来，酿酒是他的拿手好戏，轻车熟路，按部就班。除了认真细致之外，从来没有顾虑过什么技术问题。但离开茅台去搞易地试验，他心中的确没有绝对把握。可以说，烧出一流的好酒那是绝对有把握的，要烧出和茅台酒一模一样的酒他心里就没有底了。张支云心里非常清楚，环境对酿酒的影响是非常大的，气候、空气、土壤、水……都是影响酒品的重要因素。遵义和茅台所有的外部环境肯定是有差异的，在遵义能否试验成功，的确是个未知数，前面的实验已经进行了几年了，人是茅台的人，设备是茅台的设备，技术是茅台酒的技术，且技术力量也是过硬的，但一直不能达到目的，这已经说明了离开了茅台这个地方，要造出茅台酒的可能性是不大的，看来这个活的确是个瓷器活。他越想越觉得不好干，但既然揽下了这个瓷器活，就不得不硬着头皮干下去。

到了实验基地以后，张支云为了弄清前两年实验没成功的原因，首先向酒师和工人们把前面的整个生产情况了解了一下，经过一番详尽细致的了解之后，他觉得前面的工作时扎实的，没有什么技术上的纰漏。那究竟是什么原因呢？初来乍到，他一时半会儿还弄不清，只好严格按照自己的嫡传技术，认真地进行了新的一轮的实验。

张支云的实验和前面几位酒师的实验程序是一样的，工艺也是一样的，但他却多了一些研究和分析。

他先从制曲开始，一步一步进行严格操作。

高温制曲是茅台酒特殊的工艺之一。其特点一是制曲温高,品温最高可达60—62℃；二是用曲量大,曲母在酿酒时,既作为酶制剂,营养成分,又作为酿酒原料；三是成品曲的香气,是茅台酒酱香的主要来源之一。在高温制曲的过程中，他严格把握原材料的质量，所用小麦颗粒饱满,不虫蛀、不霉烂。选好小麦之后将小麦磨细,达到50 %半细粉,50%粗粉和麦皮,手摸不感糙。然后加入 3—5 @母曲粉,制曲用水量为40畅,拌匀后堆放到场地上。

踩曲的时候，他严格要求工人：将曲块均匀踩紧,绝对避免只把四周踩紧而中间凸起松散的现象；曲块踩好之后,不让其承受任何压力,把曲块侧立起来进行晾干。经l—1.5小时后搬进曲房堆放，堆放前先将稻草辅在曲房靠墙的地上,厚约二寸,选用干燥不霉烂的旧草垫轴。曲块排放的方式是:将曲块侧立,横三块、直三块地交叉难放。曲块和曲块之间塞些新旧草搭配的稻草，避免曲块和曲块之间互相粘连。

下沙之前，张支云首先认真检查了酒窖。

窖池的构造没有问题，透气性很好；封盖子的泥土没有问题，都是从茅台拉来的。

下沙的时候，他把茅台酒高温“阴阳发酵”的工艺贯穿始终，特别是阴发酵。

酒醅下窖以后，他细心地先在糟上铺上谷壳，再将用水和好的稀泥铺成厚约10 cm，取粘土密度：2.74～2.76 t/m3。

7个轮次的取酒，7个轮次的阴发酵，每个窖期，酒醅都是用窖泥密闭发酵30天左右。一切都是按照茅酒生产的技术要求，按部就班地进行着。

这一年，贵州省委、省政府、省人大常委会的负责同志以及中央和省的很多部门领导到遵义视察期间，都曾亲临实验厂视察并指导工作。贵州省委第一书记路瑞林曾专门过问过易地试验的进度及有关问题，并做出了重要指示。高层领导的密切关注，给张支云带来了很大的压力。他的每一步操作，都不敢有一丝一毫的含糊。

摘酒的时候，张支云绝对按照高温工艺的要求，因为浓缩的就是精华。保持37℃一42℃左右的摘酒温度，不仅充分挥发掉了低沸点的硫化物之类的有害物质，还让酒体的香气香味更加突出、丰满。摘出来的酒液，微黄而透明、色如琥珀、纯清圆润、晶莹剔透；没有一丝悬浮物及沉淀；幽雅细腻柔顺、香而不艳、低而不淡、芳香浓郁、酱香突出；酒味丰满醇厚、细腻幽雅、柔和绵甜、回味悠长；闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵，质量绝对一流！但是，结果仍是不尽人意。

虽然品位还没有达到，但张支云并没有气馁。这个从不服输的汉子一点也没有急躁，虽说几天来饭也吃不香，觉也睡不好，但他坚持下去的决心没有变，不是在车间里面转悠，就是泡在酒库里，勾兑、品尝，再勾兑、再品尝……找不到原因他是绝对不会罢休的！

在这一段时间里，每天吃过晚饭，张支云都要拿着一个手电筒去车间，一个人在车间里面查巡，看出水量，光着脚丫子踢糟粕。回到家后，他翻来覆去睡不着，十二点多种又去了一次，午夜两点多钟还要去一次。由于经常加班，劳累过度，身体的免疫功能明显下降，经常感冒，后来得了气管炎。好在妻子很贤惠，一个人承揽了家务的全部，默默无闻地照料着六个孩子，尽心照料着这个“厂长”，从来没有过一丝的怨言。

所有的环节都找遍了，没有任何纰漏呀！

突然，他的脑海里出现了一个疑问：“问题会不会出在曲母上？”

为了进行茅台酒的易地试验，所用材料几乎都是从茅台酒厂拉过来的，但所有的操作都是在遵义进行的，制曲也是这样。

“如果从茅台把曲子制好拉过来，或许会有改变！”

他现在突然觉得：茅台酒就是出在茅台，离开了茅台的小气候环境，做出来的酒就是不一样，包括所有环节！

焦急万分的厂长来了。看着张支云慢悠悠的样子，心里有点恼火。不悦地说道：“没有达到目标你竟然还不着急！亏你还是个高手，我看你怎么交代？”

“着急是没有用的，我的好厂长！虽然这一次没有成功，但成功应该就在眼前。我好像找出原因了。”张支云不急不忙地说道。

“找出原因了？”郑光先焦急的脸色马上有所改变，露出了一丝笑容，急问道。

“这几天我把所有的工序都分析了一遍，的确没有任何纰漏。今天突然觉得，问题好像应该出在曲母上。”

“为什么？难道曲母的制作有纰漏？”

“没有。我突然觉得，茅台酒就只能出在茅台，只有在茅台的那个小气候环境中才能出得来那样的精品。咱们的曲母虽是茅台的原料，但制作过程是在这里进行的，我估摸着大概就差那么一点点。”

“有道理！”郑光先顿悟。接着打趣地说道：“你这个家伙还是行，要不是那锅黄酒，我才不会死皮赖脸地到处求人把你拉过来，算是我没有白费劲！”

“您还提那黄酒的事干嘛！任何事情出现问题都是在所难免的，出了问题并不可怕，怕的是没有办法解决问题。但有时候往往坏事还可以变为好事。在出现问题之后，只要细心地、反覆的去寻找出现问题的原因，找出切实可行的解决问题的办法，不但问题可以重新处理好，还可以汲取教训，得来经验。我想，我们的前辈也是这样，不断地解决问题，不断地积累经验，才有了茅酒的今天。”憋了很久的张支云一口气把他的心里话全吐出来了。

“高论！高论！你这个几脚都踢不出个屁的家伙，竟然还能高谈阔论，真是小看你了！好吧，那咱们就再试。”

郑光先和张支云商量以后就当场拍板，将在茅台制曲的事确定了下来。