20 全鱼宴（1 / 1）
脆肉鲩不同于一般的鲩鱼，对于养殖的水源和温度要求都很高，而且喂养的饲料也比较特殊，一般是普通的鲩鱼养到四斤以上就可以当鱼种，移到更好的水源环境中之后，喂一般鱼食之余，要开始投喂蚕豆，这样子喂出来的鲩鱼，不光体型够大，而且肉质非常的脆甜，几乎是厨师的理想食材。
“这脆肉鲩基本上全身都可以吃，鱼皮起下来焯过水后凉拌，鱼头、鱼骨可以拿来炖汤，鱼肉能做的就太多了，唔……切几片鱼柳下来用炭炉刷酱烤，爆炒鲩鱼肉，鱼肉裹了笋子来炸，还有面筋，可以做个红焖面筋脆肉鲩，还可以用茶叶熏腌制好的鱼肉，啊，还可以做个水煮鱼，还有什么呢？鱼肉片成菊花样，做糖醋鱼球，最后再剁些鱼蓉，加上点儿肥膘，马蹄和香菇，做成蒸饺，这样子凉菜、热菜、点心和汤都有了。”
郝慈一边自言自语，一边用手在那脆肉鲩的身上比划来比划去，不一会儿就已经把菜单定出来了。
稍晚些时候，尤图之跑来看了眼郝慈的准备工作，见她已经把鱼头汤炖上了，这才笑着问道：“郝姑娘，啥时候能开饭？我好瞅准了时候去请那怪老头儿呢。”
郝慈看他一眼：“你现在就可以去请了，都是些快炒的菜，等你们入席，菜也准备的差不多了。”
“嗯，那成，那我去去就来。”
尤图之说着又跑了，郝慈正好也准备的差不多了，这就上灶开始准备烹调了。
“凉拌鱼皮很简单，鱼皮起下来，把鱼鳞和残肉都刮干净，再把鱼皮切滚刀块，放开水里汆烫的时候，默数四十到五十个数儿就可以捞起来用凉开水过一下，这样鱼皮吃起来才会更加爽口弹牙，接着再将这苦荬菜洗净汆烫，香葱、香菜切碎，再加上蒜末、白醋、黄酒、盐、糖、香油、花椒油、姜汁、鲜酱油和辣米油调成味汁，倒进鱼皮苦荬菜中拌匀，喏，爹，您尝尝。”
那条脆肉鲩够大条，起下来的皮也多，郝慈用盛汤的大汤碗拌了满满一碗，差点儿都拌不开了，只好又分了一小碗出来，算是给郝爸和郝妈的福利。
郝爸早就等着尝尝这传说中的脆肉鲩啥味道了，见郝慈分了一碗凉拌鱼皮出来，立即高兴的笑眯了眼，抄过筷子就夹了一筷子鱼皮送到了嘴里。
“脆，真脆！而且一点儿都不腥！我还以为这鱼皮就过个水，肯定得腥的很呢！没想到这么好吃，有点儿像在吃皮冻子，不过更有韧劲儿。”
郝爸吃的连连点头，不一会儿就吃了半碗下去，郝慈见他还想吃，忙制止了他：“后头还有这么些菜呢，每个菜您尝几口就得饱了，留着点儿肚子吃后头的好菜吧。”
郝爸这才点点头，舔着嘴唇又探头去看郝慈做下一道菜了。
“这个烤鱼柳做法很简单，先将鱼肉按等分切好，尽量用干净的棉布吸干鱼肉上头的水，接着撒盐和少许的香料腌制片刻，等客人来了之后，再在小炭炉上隔着铁网子烤，一边烤一边刷上咱家这特调海鲜芝麻酱，只要这鱼肉的纹理烤的清晰可见了，就已经可以上桌了，不过现在客人还没来，咱就先不做它，咱们先做这个海中宝。”
“笋子切筷子粗细的条儿，过水，焯去苦涩的味道，脆肉鲩的肉片成稍厚的长条，用椒盐稍微腌一下入味，然后用脆肉鲩卷起笋条，沾蛋面糊下锅炸成金黄色就可以捞起摆盘，配甜酱、酸汁和辣油三种蘸酱一起吃。”
郝慈说着将已经炸好还沥过油的脆肉鲩笋卷夹了两个放到了郝爸的面前让他品尝，郝爸也不怕烫，夹起一个就塞到了嘴里，脆肉鲩果然名不虚传，即使经过油炸，但肉质依旧脆甜爽口，卷在里头的笋子非常清香，中和了炸物的油腻感，也是相当美味。
“好吃。”
郝爸点点头，这道菜也通过了。
郝慈抿唇一笑，又开始准备下一道菜：“这个面筋红焖脆肉鲩没啥技巧可言，秘诀就是记得要先把脆肉鲩用油煎到两面金黄，然后再另起油锅将姜蒜爆出香味，把煎过的鱼肉下锅，加水和调好味道的海鲜酱料汁大火煮开，最后加入面筋煮到软烂就可以连砂锅一起上桌了。”
这道菜需要焖一会儿，所以没那么快可以尝到味道，不过光是闻到那浓郁的酱香气，郝爸就能大致猜到这道菜的口味如何了。
“再来是这道茶叶熏鱼，照旧还是用味汁腌渍半个时辰，接着将鱼脯拿到通风的地方吹干，让鱼肉能把味汁全吃进去，接着起油锅，油不能烧的太热，将鱼脯下油锅浸熟取出来，接着干锅放黄糖、茶叶，鱼脯放在蒸笼里加上盖子，用弱火熏蒸，数一百二十个数儿就可以拿出来切成条，碟子上最好伴一些梨丝拌心里美萝卜丝，会更加爽口，酱汁则用调过的稀芝麻味增酱，吃起来会更香。”
郝爸这次直接用手拈起一根鱼脯条往嘴里一放，鱼脯本身已经腌制的入了味，后来的熏制则增添了黄糖的些微甜味和茶叶的清香味道，另外先风干再油炸再熏制，令到鱼脯本身的水分最大限度失去，于是鱼肉的口感更显脆韧也更有嚼头，这熏鱼拿来下酒，可真是再妙不过了！
郝慈很快的就做成了八道菜，可那条脆肉鲩的鱼肉还剩下大半，郝慈想了想，又片了些薄薄的鱼片，到时候可以让尤图之他们直接在鱼头奶汤中涮鱼片吃。
只是国人向来办桌都讲究个双数，如意吉利，加上个生鱼片之后，整桌宴席就变成了十一道菜，虽然尤图之可能不讲究这个，但郝慈既然知道这么个意思，还是照着规矩来吧。
想了想，郝慈又用鱼片和鸡蛋做了几个茶碗蒸，鸡蛋嫩滑可口，鱼片脆爽清甜，再加上郝慈选用的茶碗也挺好看，真真是色香味俱全。
万事俱备，只等客人上门，郝慈随后又去跟郝爸一道准备了一些晚市的饭食，店里的小伙计就匆匆走进来通报道：“掌柜的，客人到了。”
在尤图之第二次走人之后，郝慈就让店里的小伙计帮忙注意着，要是见着尤图之和客人到了之后，就先把他们带到专门用屏风隔出来的“包间”，然后上茶水和小吃，再来告诉她一声儿，好让她做烹调的收尾工作。
“好，你先好生伺候着，对了，帮我问问尤哥儿，啥时候上菜比较好？”
郝慈头也不抬的就开始将汤锅里已经熬成奶白色的鱼头豆腐汤舀到大汤碗里，谁知道那尤图之竟然也随着小伙计进来了，他听到郝慈的话，笑了笑才接口道：“既然你都做好了，那就现在上菜吧，怪老头儿说了，要是你做的鱼不好吃，他要让你赔鱼的钱呢。”