第8章（1 / 1）
我小时吃过，是用火烤着吃的。现在，我不会想去吃它。”同是知了，但吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作我永远记住了。这简直是在捧着良心啊。
文人菜 谱(2)
如果真出一部文人菜谱，这可以设计为封面。
美食家
我的老家江苏，是出美食家的地方。苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了———对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友———譬如诗人车前子，他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢———直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了。车前子，不仅写
诗有绝技，做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌。还不够吗？他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了他的文章。
美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业———这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的———或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的———尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，更要满足自己的嘴———饮食不是为了求饱；而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的，俗称金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了，需要用心地去养。养家容易养嘴难，糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否，仅仅苛求其滋味罢了。他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果。但美食家与厨师也是有区别的：不仅要会做，更要会吃———使自我的满足达到极限。这简直就是艺术家与匠人的区别。使烹任与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术。不仅要擅长艺术的创造，还要学会艺术的鉴赏。美食家，是离我们最近的唯美主义者。他的美学不是供奉在庄严的圣殿里，而是建立在一张喧闹的餐桌上———这是一种充满人间烟火气息的美学。
美食家并不见得非是贵族，也有穷人———甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心———宁可创造条件。举个例子：梁实秋有位穷亲戚，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外，约一小时才托碗返回———原来他要吃拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘拌梨丝别有风味（没有鸭梨时白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时———以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”馋比饿更难对付，它是一种瘾。所谓美食家，瘾君子也，有瘾而不得满足，痛苦哉。求贤若渴如能达到这种境界，则民族大幸也。但换个角度来说，一个社会，如果人人都有条件或权利做美食家，人人都能像美食家那种热爱生活并且玩味生活，同样是民族的大幸。也许这是并不遥远的理想，我期待着。我终于明白人类何以苦苦追求物质与精神的双重文明，何以努力提高生活的质量———并且逐渐如愿以偿。早在两千多年前，中国的孔老夫子就说过：“食不厌精，脍不厌细。”这堪称古今美食家们的座右铭吧？
传统的胃
曾经听时装模特瞿颖说过：自己的胃很土，不习惯西餐，最爱吃家乡风味的湖南菜———嗜辣成性，脸上常长出“小痘痘”来，给拍戏上镜造成麻烦，但也无悔。我又想起另一位湖南人，毛泽东，除了对辣椒一往情深，而且终生爱吃红烧肉（红烧肉也就出名了）。领袖的胃口很好，也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现了两行大字———“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这个典故是美食家汪曾祺告诉
我的。由此可见伟人也有一颗平常心。
北京有好几家专卖毛家菜的餐馆，一律悬挂着毛主席的画像与图片。我们在领袖的注视下进餐，感觉很神圣。况且，湖南菜确实容易使人胃口大开，饭量大增———白米饭是在陶钵里蒸熟的，散发着谷物特有的清香。我虽非湖南人，却也爱上了湖南菜———同样是辣，湖南似乎比湖北、四川、云贵还要地道。只能如此猜测：湖南的辣椒最正宗？四川人自称“不怕辣”，云南人自称“辣不怕”，湖南人则号称是最能吃辣的———“怕不辣”。真有意思啊。中国的饮食文化也带有种种地域性。所谓的几大菜系其实划分得太笼统了。
作为我个人，对各地的饮食（包括许多少数民族地区的）都能兼容并蓄，惟独对西餐似乎有抵触情绪。拿起沉甸甸的刀叉来就没了食欲———远远不如使用筷子那样得心应手、游刃有余。估计武林高手也是很忌讳换用不熟悉的兵器。这不完全是出于形式主义的偏见，西餐的内容（包括原料、调味品、烹饪方法）也跟我的味觉小有隔阂———归根结底，或许还是文化上的隔阂吧。总觉得挥刀舞叉有大动干戈之嫌，不像是正经吃饭，倒像是小型的阅兵式。况且盘中带着血丝的嫩牛排、生鱼片，总给我以“半成品”的印象，不敢下口———恨不得请厨师端走，加工成“回锅肉”也好。尤其是去俄罗斯旅行，连吃了半个月的火腿肠、红菜汤、烤面包片（包括毛主席批评过的“土豆烧牛肉”），怀疑自己的胃都麻木了。做梦都想吃一碗白米饭加辣子鸡。那时候才认识到：中国菜真是太好吃了，中国的饮食文化才是最丰富、最奇妙的。中国人才是最有口福的。难怪中国人在海外开餐馆一样能发大财呢。至今不爱吃西餐，甚至对麦当劳、肯德基都敬而远之———请不要说我落后于时代、落后于世界。我承认，我长着一个很土气的胃、很保守的胃、很古典的胃。谁叫中国菜使我无法厌倦的？或许，胃也同人一样，有着国籍、种族、方言抑或信仰，有着自己的传统。中国人有着自己的胃。中国有着自己的食神。我从来不为自己的胃自卑。我永远为自己民族的食神感到骄傲。
野菜
原以为北京是没有野菜的。或者说得更确切点，原以为北京人不爱吃野菜。对野菜津津乐道的，大多是些来自南方的移民。譬如周作人在北京写的文章，我以为最好的一篇应该是《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜。”他听说了荠菜的消息，分明有一种它乡遇故知的感情。几十年后，汪曾祺也以同样的题目写过一组散文，并且同样地垂青江南的荠菜：“荠菜是野菜，但在我家乡却是可以上席的……北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的
，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后硬扎嘴，总不如南方野生的有味。”他同样是带着淡淡的遗憾来怀念野菜，怀念野菜簇拥着的故乡。野菜的滋味就是乡恋的滋昧。
汪曾祺是个会写文章的美食家，又是个爱吃野菜的作家———这样的作家越来越少了。野菜的知音，越来越少了。汪老生前曾亲口跟我讲述过，他在北京也找机会摘野菜来炒食，打打牙祭。有一次路过钓鱼台国宾馆，发现墙外长了很多灰菜，极肥嫩，忍不住弯下腰来摘了好些，装在书包里。门卫走过来问：“你干什么？”直到汪老把书包里的灰菜抓出来给他看，他才没再说什么，走开了。事后汪老自我解嘲：“他大概以为我在埋定时炸弹。”想象着一位淡泊名利的老文人蹲在国宾馆的墙外两眼发光地挖野菜，我仿佛看见了一颗最容易被平凡的事物打动的灼灼童心———以及某种朴素的人生。
到了我们这一代，对野菜已没有太深刻的记忆。只知道它是红军长征时救命的食物。绝对说不清它的品种，认不出它的特征。野菜带给现代人的，是一种恍若隔世的感觉。整天生活在钢筋水泥的城市里，去哪里寻找野菜的踪迹？柏油马路上绝对长不出野菜来。野菜简直象征着乡土中国，象征着一个田园诗的时代，离我们所置身其中的工业文明远而又远。