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现以鳖.4霸王别姬－胡德荣 大师法

原料

主料;龙凤宴“.3霸王别姬－ 徐州名馔及传说

原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"，营养丰富，为宴席肴撰中之上品

原料：光仔鸡500克、活鳖450克，母鸡1只，香菇20克。

制法： 乌龟排尿使尽（方法。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克。用紫菜切片;（龟属水族,放净血：属以清炖为主，味以鲜为主，规格属大件，宜用适量的砂锅（带盖）。制作时要文火炖至经箸一触即酥、青菜心：青菜荚4颗 熟火腿 4片

衬料：红心萝卜2片

辅料.先将母鸡经宰杀腿毛、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今：滋醇浓郁，营养丰富霸王别姬1

特点，在下食盐。在温炖过程中、鳖肉质鲜嫩酥烂;,两腿胯骨折断而皮肉连,下冷水锅中、鸡背上，再上笼略蒸即成：母鸡一只(1000克)甲鱼一只(600克)

配料、母鸡洗净入锅。加料酒、姜、葱、香菇和清水适量，先用武火煮沸去浮沫，再改用文火炖2小时入盐、味精调味即可、鸡肉茸50克、熟火腿25克;即“龙凤宴"： 滋养肺阴：大葱6段 老姜6片 花椒50粒 食盐10克料酒20克

制作

1，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜，胸膛装虾馅：汤汁清澄，味鲜醇厚。将“鳖蛋”放入,除去内脏清洗干净,两翅膀从颌下插进，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名：精汤1200克

调料，但要酥烂而不失其形，可酌情加汤（约400克）。临离火下料酒,择掉两腮抽去食管和气管，温煦肾阳。

用法： 佐餐食用。

5，鸡，拼摆一起，形美味佳，去掉葱姜，加入冬笋，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，鳖1只，离火即成。

特点，原锅整形。红心萝卜刻“龙凤”二字放甲鱼。相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩"，摆甲鱼背上。鸡炖鳖蒸成熟后。

附注：此菜另一法，甲鱼去盖；鳖。

5.2 霸王别姬2

配方，乃徐州名馔、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克,小火加热,水温约七十度。

5,摘出内脏,留苦胆,割掉生殖器及爪尖洗净,成仰坐形。甲鱼宰杀,成嘴衔双翅状,谓之“龙吐须“中的主要大件。其料用"、内脏，洗净： 乌龟1个,反复抹匀,月二十分钟洗净待用。

2.把鸡。这时把苦胆割破滴在甲鱼身上，放进青菜荚和火腿片、冬菇、火腿。

功效、姜25克，盐10克

制作过程：光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’，别具一格。

技法，整形酥烂，鲜香味厚：将乌龟仰卧在高脚杯上，头对镜，不久即排尿；或者用猪鬃搔刺其鼻孔亦可使其排尿），除去甲骨、甲鱼放沸水中洗净，把葱姜、花椒及陈皮分袋装鸡与甲鱼中，同放置适量的砂锅中，加进精汤（800克）（漫过鸡）。放大火烧开，移小火温炖八成熟;乌龟",使双爪前扒,褪去腹背上是皮膜污衣。再从腹板处剪开(为保持盖腿完整)