第52章（1 / 1）

事实上，不仅吃过狮子及其头的人不多，最起码在唐代某贵族首次为“狮子头”命名的年代?穴传说中的?雪，中国境内见过狮子的人更是少而又少。一般相信，最早入华的狮子乃由安息国进贡，时在东汉章帝元和元年（公元八四年）。尽管如此，中国却长期在世界各国中保有着高额的石狮子存栏量。这一点据信与佛教的传入有直接关联。狮子在佛教中具有制服邪门歪道的超能力，狮吼还被形容为弘扬佛法的象征，尤其是南北朝时期，各地纷纷开凿佛像洞窟，作为护法的石狮子遂大行其道，并且演变成中国雕刻艺术的重要题材。

不过，由于中土本无狮，舶来的狮子不仅在数量上极为有限，而且大多被安置于皇家园林，外人难得一见，所以，无“狮”自通的中国雕刻家在狮型把握上难免有所失误，而失误又主要集中在狮子的头部，即往往把一头曲卷的鬃毛大方地赠与了母狮，高度混淆了公狮母狮的“头相”及其发型。无论如何，这种发型后来一直是吉祥如意和雄壮威猛的象征，“狮子头”在餐桌上的“好意头”卖点也正在于此。这道菜之所以能出现在一九四九年十月一日开国大典之后于北京饭店举行的“开国第一宴”上，相信并不仅仅是出于周恩来总理作为当晚宴会主人的私人口味。

若以“头形”论英雄，仅德意志一国，旧有贝多芬，新有拜仁慕尼黑门将卡恩。然而，与过往那种“上了身”的神勇表现相比，“卡狮头”在上个德甲赛季和十七届世界杯赛的表现大不如前，不知是否与其擅自改变发型，使原先的雄狮头看上去变成了母狮头有无关联。“变发”失败的另一个例子是当初曾以一头蓬乱的烫发而赢得“狂人”、“狮子王”和“贝多芬”等雅号的日相小泉纯一郎，这个“狮子头”帮助小泉建立了“改革者”的生猛形象。二〇〇一年五月初，小泉不知何故于一夜之间把顶上的一头长发剪去，当时的日本舆论猜测，首相此举是否隐喻着改革到此为止。与此同时，更有超过７０％的日本民意反对他这样做。

扬州饭店

扬州我有几次路过，但没有下车，所以至今仍与产地的原装狮子头缘悭一面。不过据曾经专程前往寻访的一个酒肉朋友说，当地的出品令人大失所望。我想这也不是完全没有道理的，因为跟鲍参翅肚相比，狮子头的材料实在很贱，尤其在一个物价指数不高的城市，大概很难卖出一个能令饭店老板和厨师都认真起来的价钱。

不过呢，一个上海人对于扬州菜的评价往往也不可全信，这是因为：第一，在上海已能吃到水准和价格都很高的扬州菜；第二，上海人并不喜欢专门到扬州去吃比较便宜也比较正宗的扬州菜，这又是因为，扬州菜里面有一道与狮子头齐名的“扬州干丝”，非吃不可，不过“干丝”在上海话里的发音与“官司”同，因此，这“官司”一定要吃的话，就近在上海吃吃好了，专门跑到扬州去吃个“官司”，听起来实在有点犯傻。

其实上海的上乘扬州菜馆，算下来也独此南京西路上的“扬州饭店”一家了。这家历史悠久的国营饭店由扬州名厨莫家三兄弟创办，狮子头自然是它的看家菜。二十五元一粒的“蟹粉狮子头”，用上等五花肉为主料、新鲜蟹粉及蟹黄做配料，上笼蒸四小时而成。开吃时切不可高呼“起筷”，因为这东西极为松软，用筷子夹，一碰就散。要用羹匙舀下一小团，连着一匙汤汁一道送进嘴里，几乎不用嚼，就等它自行融解好了，而在融解过程中所释放出来的那一番软玉温香，直教人感觉连自己的舌头也正在随它一起化掉。

在扬州饭店“弄狮”还有一个秘诀：即每次只点两粒。即使明知不够，宁可我负跑堂，劳他大驾再添一次，亦不可使狮子头负我。因为这家饭店的规矩，不管你点一粒也好，四粒五粒也罢，总是盛在一个尺寸的沙锅里上桌。是故，若一次点两粒以上，沙锅便严重超载，“狮头踊踊”地肉挤着肉，汤水无法融会贯通，肉丸本身更容易破碎；其次，这样一来垫底的蔬菜在分量上势必大打折扣。说实在的，垫在肉丸底下的那些吸足了肉汁的蔬菜才是真正的美味。可惜我去了几次都不是季节，最好的季节是春天，因为当令的本地鸡毛菜十分鲜嫩，又最能汲取狮子头的肉汁。用黄芽白来垫底也很不错，不过务必取它的嫩心。 粤菜的独特，除了烹饪、材料以及进食方式之外，还在于它有一整套相应的语言系统。我认为一个人要是读不好这些字和词，也就不能把那些菜和饭吃好吃透。

就“吃”字当头吧——正宗的广州人从来不说这个字，无论是口头还是书面，皆是一个字——【食】。相比之下，“吃”不仅过于直白，甚至流于粗鄙。单凭一个“食”字固然无法改变广州话在外地人心目中“粗俗”的印象，不过，广州话俗起来可以是俗不可耐，雅起来也是能雅死人的。

例如，广州人把“过去”说成“旧时”，把“什么时候”说成“几时”，“多少”说成“几多”。如果这些不规范的“鸟语”让你胃口大倒，那么，想想“旧时王谢堂前燕”“夕阳西下几时回”，或者“问君能有几多愁”这一类美丽的句子吧。

不妨再想一想更经典的“食、色，性也”。普通话的“食色”不仅完全不同形，发言也不一样。不过，在广州人读来，“食”和“色”却是同一个音，字典上皆记做ｓｅｋ，区别只是声调不同而已。音韵学我不懂，不过我估计，孟子时代的山东话，“食”和“色”大概也是同一个音。以字的同音隐喻性质的同构，这是文字游戏的一种常见玩法。是故，如果日后有调查发现广州方言地区的居民对“食色性也”的理解力大大超过其他地区的同等教育程度的汉语人群，我是不会有任何诧异的。

当然，有大雅必有巨俗──【食自己】常常被外地人误做“自食其力”。这三个字其实与吃无关，忽略了性的成分，相当于北京土话“一边玩去”“一边凉快去”或“洗洗睡”。不过讽人之外，“返屋企食自己”的好处还在于可以用来自嘲。一个在众人面前深感无趣的北京人要找遁词，总不能说“我一边玩去了”。

广州话表现在饮食上的独特，来自于某些特定的食物给他们带来的特殊的感受。

众所周知，中国人里面以广州人最敢吃蛇也最善吃蛇。因此，语言上对“蛇”的应用及其综合开发，中国话里面亦以广州话为最。除了饮食上的【蛇羹】、【蛇碌】?穴蛇段?雪以及【蛇春】?穴蛇之阳具?雪为外省所无，举凡【蛇头】?穴组织偷渡者?雪【屈蛇】?穴偷渡?雪【蛇仔】?穴专指非法营运之交通工具的拉客者?雪，【蛇王】?穴偷懒?雪【放蛇】?穴警方向怀疑犯罪组织派出卧底?雪之类，虽然其中的一部分已为中国主流媒体所采纳，不过，如果一个外省人在广州的报纸上读到以下句子：“警方经过多次放蛇终于将蛇头绳之以法”，毛骨悚然倒不至于，鸡皮疙瘩恐怕还是会崛起一些的。

排队、尤其是排得很长，而且长得拐了弯的队，广州话叫【人龙】。如果语带不满，【人龙】固然不会改称“人蛇”，而是变成了【打蛇饼】。“蛇饼”并非吃食，而是指蛇的盘踞状。此外武夷山蛇园也盛产一种晒干的蛇饼，做入药之用。

对“蛇”字的全方位开发成果，不能不包括【蛇果】和【阿蛇】。前者为产于美国加州的一种苹果，英文叫做ｒｅｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｐｐｌｅ，与蛇一点关系没有。起初，此果被香港人音译为“红地厘蛇果”，后来逐步简约为“地厘蛇果”，今以“蛇果”之名见风行于各地的水果摊。至于用来称呼警察或者师长的“阿蛇”，则绝无任何不敬之意，而是英语Ｓｉｒ的音译。很显然，广州话不仅以“蛇”字很好地解决了某些普通话难以音译的英语发音，尤其是“蛇果”，听起来不无恐怖，其实译得甚有文化底蕴，亚当和夏娃的失足经过及其细节，你不会假装没听说过吧。

一条菜

如果说【咸鱼白菜】代表着一种平民化的粗茶淡饭，那么【冬瓜豆腐】则修辞着一种平民化的麻烦。

虽然冬瓜和豆腐都是广州人的日常食品，“冬瓜盅”和“东江豆腐煲”分别是经典广州菜及客家菜的代表，不过，如果你听到一个广州人说“万一有什么冬瓜豆腐”，千万不要误以为此人是在吩咐另一个人前往市场买菜，这个人其实是在为另一个人或事所可能遭遇的麻烦而忧心忡忡。

何以原本好好的冬瓜和豆腐一旦被组合起来，就只剩下“三长两短”的意思？这个我也不太明白，估计是某种黑话和暗语的漂白。说到切口，不可不包括广州话里面暗示“死”的那个【瓜】字。此“瓜”固然没有“破瓜”的含义，却仍能造成强烈的破碎或毁灭的感觉。此外，【瓜直】和【瓜硬】则有“玩完”或“死定”、“死硬”之意，我怀疑《Ｄｉｅ Ｈａｒｄ》这个火爆的片名，是不是好莱坞从广东人那里偷来的。

说实话，每一次听到高怡平口中“瓜哥瓜哥”的叫个不停，我的心里面都有“冬瓜豆腐”在七上八下着。

说到瓜就离不了菜。普通话的“菜”之所指十分繁杂，可以是蔬菜，也可以不是蔬菜而是鱼、肉、豆腐。下饭之物，广州人科学地造字为“”，至于“菜”字，则专指本质意义上的蔬菜。

菜胆狼心

普遍性的【鸽子】一词，在广州话里并不存在，而是以特殊的【白鸽】替代。