第9章（1 / 1）

冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎 奇妙。庖丁解牛，所谓「莫不中音、合於桑林之舞」，或者并不完全是玄虚之说。

我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的「顿湖居」。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色 瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：「刀功真好呀！」他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分道地的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。

椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先黏着在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之後，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之後，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐 色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。

这一道荤食，难得处在於其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。

台湾肉粽

年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：「女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什麽人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懵末明，对於男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要 嫁人的话，不免有「掩耳每不喜」的心理反应。

父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是道地的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至於台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对於家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属於心灵的家乡的吧。

过农历年蒸制「菜头稞」，端午节包「台湾肉粽」，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙台语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什麽地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包里荤素各种馅料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包里一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久後，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜於彼了。至於年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……，那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！

我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以後。当时的我已进入中学，於读书之余，也逐渐对女红烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；惟端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以後，始得真正学习包里粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香而复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至於扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。

其实，我是结婚以後才会制作年糕包粽子的。

尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想藉以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之後，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，彷佛也看到往日的自己。

今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属於他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我於佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属於节 日的那种气氛呢？

或者於此不妨纸上作业，先假文字描述一番。

包粽子，先需准备者分二部分：一是包里用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用後者；但我因为从小习惯吃食母亲所制「台湾肉粽」系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至於我母亲河以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两枚以包里一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分二部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至於超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、沙拉油即成。

购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须於包粽子的前一夜先行浸泡冲洗乾净，并选一通风处晾乾备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。

猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉约莫二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三公分左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。

切块後的猪肉，置於略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最後撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至於各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥後须在水中焖煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。

香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂後浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三、四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至於每粒粽子约需菇片三、四，勿少於肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡後的香菇，以其饱含水分，先须挤乾，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油，及砂糖少许或略滴些微香油，以提味增加效果而已。

虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发後略予沥乾备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五、六只程度。

最後，将花生米冲洗乾净，浸入水中发泡使不至於太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。

以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。

次晨，竹叶都已乾净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。

取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那麽容易黏锅，且「一热不可收拾」。