学艺（1 / 1）

学艺

端午节的前夜，郑应才将徒儿叫到了房间，开始了技术传授的第一课。

郑应才正襟危坐，张支云端端地站立在师傅的面前，倾听师傅的训导。

“你知道这一年来我为什么让你跟上大人干活吗？”郑应才开口问道。

“以前不知道，现在知道了。”张支云老实地说道。

“酿酒的过程需要一年，从制曲开始，清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程都是非常严谨的。从去年的端午节到现在，我是特意让你到烧房和大人们一块干活，就是想让你先亲身了解一下烧酒的整个过程，为以后学艺奠定一些基础。你没有嫌苦，干活很卖力，也很有心眼，这很好。”郑应才换了一口气接着说道：

“烧酒的季节性很强，必须严格按照节气进行操作。端午采曲、重阳下沙。端午节到了，今年的酿造又要开始了，烧酒的第一道工序就是踩曲。你知道为什么要端午踩曲吗？”

“不知道。”张支云老实地回答道。

“制曲的季节性非常强，必须是在炎热的夏天进行。因为夏季气温相对较高，又阴雨潮湿，空气中湿度大，细菌、霉菌、酵母等微生物种类和数量繁多，生态活跃，对于制高温大曲极为有利。”

“白酒的香味成分，是微生物的代谢产物，微生物在酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。因此，端午采曲便成为定律。”

“明白了。”张支云点头应道。

“你知道烧酒所用的原料吗？”

“知道，小麦、高粱和稻壳。”

“好！有心眼。制曲用小麦，下沙用高粱。我告诉你，烧酒除了技术之外，原料也是很重要的，小麦和高梁必须是用质优的，淀粉含量要高。”郑应才换了一口气接着说道：

“酿制酱香型白酒所用的小麦和高梁只有咱们这儿出产的最好。古人云：“四川的太阳，云南的风，贵州下雨如过冬。”咱们这儿紧挨着四川，地理位置很特别。独特的高原气候，既不同于寒冷的北方，也不同于炎热的南方。冬小麦既经受了高原冬日的寒冽，又经受了高原太阳的暴晒，所以小麦粒大而匀，长得饱满丰实腹沟深且淀粉多，高梁扁圆结实干燥，呈黄红色，粒小、皮薄、肥大。因此，原料必须要采用本地出产的。”

看着聚精会神的小支云，郑应才接着说道：“在端午节的时候开始踩曲。先将小麦粉碎，加入曲母，搅拌均匀，踩成一块一块的砖形，严格按一定程序堆积，既不紧压，又不使通风。然后按照一定形式进行堆放，用洁净的谷草做间隔和覆盖，保证温度始终保持在62℃ 上下。只有在这种情况下曲里的杂菌才会极少极少。”

“老话说：‘重阳酿酒满缸香’。 制曲从端午节开始，到重阳节的时候，就必须开始准备下沙的料——生沙。将高梁磨碎便是‘生沙’。然后用100℃以上的水将生沙浸泡一昼夜后，便进行上甄蒸煮，蒸出来的高粱破粒即为‘熟沙’。蒸煮好后，将熟沙摊到地板上摊凉，凉到40℃时加入曲母，拌匀起堆，进行堆积发酵。一般情况下，熟沙堆积发酵三天，而后下窖，密封。在窖里发酵一个月，发酵好的熟沙叫做‘下沙’。”

“好了，今天就给你说这些，说得多了你记不牢。把我今天给你讲的一定要牢记在心里。”

小支云目不转睛，正全神贯注，师父的话却结束了，小支云赶忙连连点头。

离开师傅的屋子，张支云反复回味着师傅所讲的一切。因为心神入迷，竟然碰到了路旁的树上，两眼冒着的火星才使他回过神来。

端午节一大早，张支云便跟随师父和师父的助手廖眼镜一起向酒坊走去。

廖眼镜是酒坊掌柜薛向成的女婿，这个小伙子仗着岳父是酒坊掌柜，对工作满不在乎，更不愿吃苦学技术，整天吊儿郎当。郑应才心里对这个孩子很不满意，但又不想多说什么。不是老师傅不负责任，主要是因为廖眼镜是掌柜的女婿，加之廖眼睛只是他的助手，不是拜过师的徒弟，因此，他觉得不好去严格管教。不能严格管教还不如不说，只有凑合着往下干。之所以要凑合，不仅是因为廖眼镜是薛向成的女婿，还有另外一个客观原因：廖眼镜多少有点文化。到酒坊来做工的都是没有文化的穷苦人，很难找到一个合适的人选，也只好将就着带着廖眼睛凑合着干。对此，郑应才一直耿耿于怀，总想能有一个机会给自己培养一个好助手。自张支云这个聪明好学的孩子拜师以后，郑应才心里的那块石头总算落地了，他尽心地把自己的一生所学教授给自己的这个干儿子。

也是心情愉快，郑应才一改平时的沉默寡言，进了酒坊以后，便拍了一下张支云的脑壳说道：“你狗日的可不要给我半途而废，老子要把你教好！”

可能是兴奋的原因，郑应才的这一拍好像狠了点，张支云的眉头微皱了一下，但他的心里却是甜滋滋的。

开始操作之后，郑应才便先详细地给张支云讲述制曲的原理和方法：

“茅酒的曲母是传统的酱香型高温大曲，以小麦为原料，以稻壳为辅料。其生产工艺流程主要有四个方面。”

“一是生料制作、开放制作。生料制作是茅酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。”

“二是堆积升温、自然培养、季节性强。茅酒大曲的生产季节性很强，必须是伏天踩曲。因为夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。”

“大曲培养的条件是自然的过程，整个培养过程的温度变化完全是自然控制。曲房要自然通风，曲块堆积时要采用横三竖三的形式交错堆积，这么堆积易排潮也易保温。曲块之间加一些稻草以调节温、湿度，然后在四周及顶部加盖稻草保湿、保温。”

“在大曲培养期间，品温达到60℃以上的时候要进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。”

“三是高温制曲、培养周期长。因为高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲母培养不但品温要高、培养时间也要长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。

“拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块的自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。”

“四是成曲黄、白、黑，糖化力低。在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲和黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是因曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。”

……

讲解完后，郑应才便在制曲的过程中一边操作，一边给徒弟教授。从小麦粉碎，到踩成一块一块的砖形，然后用洁净的谷草做间隔、覆盖，郑应才手把手地教张支云进行操作。聪颖的小支云因为去年曾参加过踩曲，很快就进入了角色。

看着逐步进入角色的爱徒，郑应才心里很满意，不断地给徒弟灌输一些酿酒的要领：

“茅酒烧酒工艺的要领是三高，即：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。因此，茅酒大曲在发酵过程中温度必须达到63℃，要比其他任何酒的制曲发酵温度都高10-15℃……”

能有机会在大师傅手下学艺，这是老天的恩赐，张支云非常珍惜这个难得的机会，在这段日子里，他一丝不苟地认真学习，在师父口口相授和手把手的教授下，他很快就把制曲的要领都掌握了。

重阳节来临，清蒸下沙的时候到了。师傅便开始逐步把下沙的要领教给支云：

“下沙时使用总投料量的一半，经润粮到配料，然后上甑蒸粮，继而下甑泼量水。”

“下甑以后进行摊凉，取出酒尾后再撒曲，堆积、下窖、封窖发酵，最后开窖取醅。”

师父一边讲解程序，一边教他开始进行实际操作。每一个环节，师父都要一边操作，一边给徒儿讲解原理：

“先在糟醅中放进百分之十的曲母进行搅拌，然后进行堆积发酵，这叫开放式堆积发酵。”

随着糟醅堆子的封起，师父继续教导他：

“为什么要进行开放式发酵呢？是因为开放式发酵能充分网络空气中的微生物，参与到酒醅的发酵过程中。咋看表面很平静的醅堆，其实堆子里面的温度却能很高，能高达50℃左右，只有高温，才能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。”

“开放式发酵糟醅具有一定的通透性，而有氧发酵释放热量比厌氧发酵释放的热量多得多，因此外面糟醅发酵比里面的糟醅快。”

“气候温度最能影响开放式堆积发酵。”

“一次酒堆积发酵时间最长，最主要的因素是，一次酒的生产厂房温度是全年生产最低的轮次。”

“开放式堆积发酵与轮次有关，下沙堆子温度出面比较快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情况下堆子通氧条件越好发酵速率越快。”

“糟醅的水分、酸度影响堆积发酵的速度，后期轮次堆积发酵温度出面比较快，主要因素除了温度比较高之外，还有两个主要因素是水分、酸度都比较高，而酵母菌的生长繁殖是需要一定的湿度和酸度的。下沙轮次中一甑拌8-10%的母糟主要目的就是为了增加原料酸度。”

“起堆、跟堆温度影响堆积发酵的速度，为了缩短堆积发酵的时间，应提高起堆温度来缩短堆积发酵时间，一般情况下，起堆温度达到40℃。要注意跟堆时的上堆温度，需低于未跟堆时堆子的表面温度，否则堆子可能就会出现包心、腰线等问题。我们可以通过降低跟堆上堆温度和跟堆速度来控制，以免造成腰线。温度出面的时候，下造沙顶温53℃达到下窖是比较合理的，顶温、中温、底温依次递减。”

“起丢堆间隔时间、堆子大小影响堆子堆积发酵时间的长短，起丢堆间隔时间越长、堆子越大，堆积发酵时间越长。”

在开放式堆积发酵三天以后，郑应才便给张支云传授如何掌握下窖的时间的有关技术。他一边讲解，一边用手伸入堆中，试其堆温，扑一把，一捏，知其湿度；一看，观其色泽。然后告诉支云：“人的正常体温一般为36度到37度，手插入糟堆之后，略有烫手便是40°左右。一般情况下，上温为40度左右，中温为35°左右，下温为30°左右。”

“等达到下窖的标准符合理想的要求时就入窖进行封闭式发酵。入窖前，要先用尾酒浇泼窖底和四壁，然后再将糟醅入窖，最后和泥密封。”

“封窖很关键，密封盖子都是用窖泥来封，因为用窖泥封有利于原料接触天然微生物。在原料和封窖泥之间用稻壳隔开，目的是防止泥土污染原料。但这样做却带来了泥土混有稻壳而不能再次使用的负面影响。封窖以后要经常检查，看是否漏气和烧包等。”

张支云只怕听漏师父的讲解，全神贯注、目不转睛地盯着师父的嘴巴和手。

一个月之后，第一次发酵结束了，要开始进行第二道程序混蒸糙沙了，师父告诉支云：“混蒸糙沙时用熟沙、生沙各半进行搅拌，搅拌上甄。经过蒸煮、摊凉，然后经过洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅才算完成。”

师父讲完混蒸糙沙的程序之后，便开始一个环节一个环节地教他进行操作。

混蒸糙沙一个月之后，郑应才便引导徒弟将混蒸糙沙的醅料上甑，开始蒸酒。蒸煮结束之后，郑应才就开始继续教授：

“这一次蒸出的酒为一次酒，取出的酒一般分为三个典型体：窖底香型、酱香型和醇甜型。出于窖底的叫窖底香型，酱香是构成茅香型白酒的主体香，成分复杂。醇甜型是构成茅香型特殊风格的组成部分，味是甜的。”

“蒸煮过的醅料叫熟糟。这个熟糟要经过打沟摊凉、撒曲、堆积。”师父一边指挥工人干活，一边给徒弟讲解。

“发酵三天温度达到标准后下窖、封窖发酵。发酵一个月后开窖取醅、上甑蒸酒便可完成一轮作业。”

“每一轮次都是这样，先后要经过九次蒸煮，八次发酵，进行7个轮次的阴发酵，取七个轮次的酒，才算完成酿酒的全部过程。经过七次取酒后的酒糟叫丢糟，就丢弃不再要了”。

“七次取出来的酒酒质各有特点，要分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后才能算是能出售的酒。”

在每一次取酒的的时候,师父总要让张支云进行品尝，问他有没有酸味,有没有苦味。

除了口口相授酿酒的基本知识和实际操作指点之外，在酿酒的过程中还会经常会遇到一些问题，比如：为什么有时候会出现局部偏酸的现象? 局部偏酸应该如何处理？师傅都会给小支云讲清道理，教会他处理问题的方法。当然，张支云也常因为操作不到位或操作失误经常被师父打“壳钻儿”（茅台方言“敲打脑壳”）。但师父每次敲了他壳钻儿之后，总会说道：“你这个小子，认不到字，还不专心学烧酒，这怎么能行呢？以后你还要靠这个吃饭嘛！”

老酒师郑应才高超的酿酒技术，传承和发展了酱香型白酒的高位品质，“成义烧房”生产的茅酒在当时声誉极高。但是，由于本身设备和客观条件的限制，老酒师的能量不能得到充分的发挥，茅台酒的潜力远远不能挖尽，产量一直上不去。而社会的需要却在逐年增加，一直是一个供不应求的局面。在周西成担任贵州省长期间，茅酒是他外交手段的一项重要内容，他每年都要上千瓶的茅酒作为礼品，送给南京政府及川、桂、粤等省的要员。仅他一人每年就要拿走成义烧房的九分之一总产。抗日战争爆发以后，贵州成为西南交通的中心，整个社会都对茅酒有了更大的需求。面对这种情况，华问渠屡次想把成义茅酒产量提高，但那时他的主要精力是放在文通书局的书籍出版上，没有把主要精力转移到茅酒的生产上，只是电催薛相臣加强管理，抓紧生产，提高产量。

本来茅酒的供销矛盾就很突出， 1944年的一场火灾几乎毁掉了成义烧坊。这场大火烧得太凶了，酒坊被焚，地面建筑大半都变成了瓦砾，生产全部停顿。

酒坊是绝对禁烟的，火种管理也很严格，这场莫名其妙的大火把薛相臣搞得狼狈不堪，尽管费了很大的劲，也没有查明失火的原因。这么大的事故薛相臣哪敢怠慢，赶紧将火灾情况向远在贵阳的华问渠进行了报告。华问渠很大度，没有责怪薛相臣，只是电示：“迅速筹款恢复，并借此机会，扩大生产设备，以年产四万斤为指标。”

这场大火烧毁的多是酒坊、住房和伙房等地面建筑，酒窖没有受到破坏。接到华问渠的电报之后，薛向臣一边寻找工匠，组织全场工人进行灾后重建。一边筹集款项，准备扩大厂房规模。

酒的年产量要达到年产四万斤以上，不仅厂房要扩大，酒窖、甄子等基本设施都必须增加。酿酒设施的建造是其他人无能为力的，这个活当然地落在了大师傅郑应才，二师傅肖青海和张支云三个人的肩上。建酒窖、做甄子，这些活都是张支云从来没有接触过的技术活儿，但这对于他这个酒坊学徒来讲，无疑是一件难得的好事。这样一个学习的好机会的确太难遇到了。

在建酒窖的过程中，郑应才一边指挥挖窖，一边告诉张支云建窖的原理和方法：“窖池发酵是烧酒的一个很重要的环节。窖底要用红土筑，窖底下面要有排水沟……。”

经过一番辛苦，酒窖由原来的12个，增加到了18个。

酒窖做好了，便开始做甄子。郑应才告诉徒弟：“做好甄子的关键是选石条，石材以红砂石为最佳……。”

为选上好的石材，郑应才不顾年迈体弱，亲自带上肖青海和张支云到山上去选材。由于选材精细，上好的石材保证了成义烧房甄子的质量。

经过一番努力，新厂终于建成了，重建的酒厂比原来大了许多。

酒厂的规模扩大了，生产的任务也更重了。也是因为老酒师抓得太紧，这一年的华茅酒产量大幅度上升。酒的产量就达到了四万二千多斤，创下了成义酒坊有史以来的最高记录。