第51章（1 / 1）

叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。

粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩)，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。

腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。

还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。

到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用书快饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。

云南的吃(3)

除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷，“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外，很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭，用竹节做碗、勺、匙，甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”(征鹏、杨胜能语)烹饪方法以清煮为主，缺油寡盐也能对付。为节省碗筷，每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜，用手抓着吃。真会就地取材啊。当然，现在富裕多了，早已结束了手抓饭的历史。

都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，不用任何佐料：“只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，再将河中卵石取来放在火塘(或野外火堆)内烧红，又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。”(引自《西双版纳风情奇趣录》)这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，临时想出的笨办法。仔细推敲，又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里，做出既解馋又抵饿的鱼汤?人为了满足口腹之欲，很会让“脑筋急转弯”的。

还有一点很重要：必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤，只能改吃“三文鱼刺身”了。

西双版纳的村寨，家家都有火塘。靠火塘做饭，靠火塘取暖，夜间还靠火塘照明。

我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边，以靠近火塘的席位为首席，一般留给长者。包烧肉，就是将瘦肉剁细，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉叶裹上三四层，埋于火堆内，主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来，剥开烧焦的芭蕉叶，喷香。客人也顾不上客气了。

坐在火塘边，还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开，抹上各色调料，夹在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性，而充满乐趣。

想起西双版纳的民间饮食，我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不熄的火塘，上面支有铁三角架，吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么，要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。

我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘，也更为丰富。

不知多久以后，火塘会废弃，里面残留有陈年的灰烬。当地人，迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了，是否也会缺少一些古老的乐趣?

我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。

去周庄吃鱼(1)

去周庄肯定要吃鱼的。

周庄是江苏昆山的水乡古镇，为澄湖、白蚬湖、淀山湖和南湖所拥抱，四面环水：“咫尺往来，皆须舟楫。”江南原本就是鱼米之乡，周庄更是鱼米之乡中的鱼米之乡。很有代表性的。

去周庄不单单为了饱眼福，也要饱口福。在秀色可餐的周庄，人也会变馋的。不吃鱼，吃什么呢?那不等于白来一趟嘛。

在周庄吃鱼，能吃出别样的滋味。不信你就试试。所谓靠山吃山，靠水吃水———这回靠得真够近的。可以坐在跨河的骑楼上吃，在湖边吃，甚至在船上吃。

鲈鱼就是很好的例子。著名的蚬江三珍，即鲈鱼、白蚬子、银鱼。鲈鱼居榜首。去周庄的任何一家餐馆点菜，老板或小二，都会抢先向你推荐新捞上来的鲈鱼。正养在屋檐下的水缸里呢。

更难得的是，他们还会像训练有素的导游一样，给你讲点典故。这个典故其实已收入成语辞典里，叫“莼鲈之思”。晋惠帝永宁元年(公元301年)，在朝的大文人张翰，对黑暗政治忍无可忍，以秋风起，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼为借口，从洛阳辞官返回故里，游钓于南湖，吟诗作画，不亦乐乎。表面上他是嫌弃北方的饮食粗糙，大碗酒肉，不如江南的一小盅鱼汤可口，但他真正追求的还是超然物外的逍遥：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?”

这简直是另一个陶渊明。

陶渊明不为五斗米折腰，辞了小小县令不做，把酒西风，采菊东篱。张翰的官可能做得大点，也一样挂冠而去。遥远而温柔的莼丝鲈脍，更坚定了他放弃仕途、回归自由的决心：哼，老子就好这一口!不跟你们玩了!

人们一直以“莼鲈之思”来比喻思念家乡和故土之情。这我早就知道。来到周庄之后，才第一次听说他是本地人。原来他所思念的，是周庄的莼菜和鲈鱼呀。

张翰的书法了得，诗也写得好，有名句“黄花如散金”。李白对他评价很高：“张翰黄金句，风流五百年。”

不爱江山爱美人，已经够离谱了，但还容易理解一些。张翰更另类：不爱江山爱美食，为一碗鱼汤就抛弃了高官厚禄。值还是不值呢?要看谁来评价了。欧阳修倒是体谅甚至赞赏张翰的豪举：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”

为纪念这位大隐士，当地人把南湖称为张矢鱼湖。因为它是张翰钓鱼、食鱼的地方。张翰本人跟周庄的关系，也是一种鱼水之情。

周庄是张翰的桃花源。一个人的桃花源。他的喜怒哀乐、酸甜苦辣、只有天知地知。

说起周庄，人们首先会想到沈万三，那位慷慨解囊赞助朱元璋筑南京城墙的“大款”。周庄至今尚有一道名吃，就叫万三蹄，传说是沈万三家招待贵宾的必备菜：“家有筵席，必有酥蹄。”我在沈厅酒家品尝了，还额外买了几袋真空包装的，准备送给办公室同事。但愿能带给他们一些财气。

我这次来，还有个意外的收获：了解到周庄是“莼鲈之思”这个典故的“原产地”。原来周庄除了沈万三之外，还有个张翰。在我眼中，后者甚至比前者更有意思，更有魅力。

沈万三充其量不过是物质的富翁。张翰并不逊色呀，他绝对算得上是精神的富翁。我想，不管在哪个朝代，精神富翁永远比物质富翁要少的，也更难做。

万三蹄煨煮得再酥软，还是有几分俗气。比不上东坡肘子。更比不上张翰的鲈鱼。

张翰的鲈鱼，不像是游在水里的，而像是游在空气中。影子一样的食物。尤其跟务实的万三蹄相比，它彻底是务虚的。

在周庄的这顿酒(饮的是当地土酒“十月白”)，我喝得有点高了。感觉张翰的鲈鱼，就游动在我身边，甚至指缝间。稍一松手，它就会溜走。这条鱼的名字，也许叫“自由”。

张翰回到这个有莼丝鲈脍的地方，他就自由了。那是一种类似于李白“天子呼来不上船”的自由。

我如果真能受到张翰的影响，也就自由了。游啊游，名利于我如浮云，如幻影。子非鱼，安知鱼之乐?子非我，安知我不知鱼之乐?

去周庄肯定要吃鱼的。最好是鲈鱼。那使一千七百年前的张翰直流口水的鲈鱼，想得心里发慌的鲈鱼，归心似箭的鲈鱼。咱们也应该尝一尝啊。

莼菜鲈鱼羹，被列入江南三大名菜。张翰使莼菜和鲈鱼同时出名了。

鲈鱼有四腮、两腮之别。周庄出产的鲈鱼一般为两腮、背上没有刺戟，但有花斑，肉嫩刺少，入口绵软。