第2章（1 / 1）
在中国，美食家几乎是一种传统。虽然它一直近似于“闲职”，却也是颇让人羡慕的。欧洲文明里，美食家一度缺席，正如它所推崇的探险家，对于中国而言，则是近代以后舶来的词汇。但我私下里以为：美食家也算是一种足不出户的探险家———“父母在，不远游”，中国人只好陶醉于另一种意义的探险，那就是对山珍海味的猎奇。美食家用菜谱来代替地图，用杯盏来代替罗盘，用筷子来代替桨橹，航行在自己的味觉里，同样也领略了无限风光。这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致。河豚相当于中国饮食文化里的“禁果”———一种致命的诱惑，它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了。美食家们不仅没有望而却步，反而趋之若鹜。这份勇气，恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如。
神农氏(即炎帝)堪称史前的美食家。“神农尝百草”，不仅仅为了果腹，也为了辨识植物的种类、滋味、营养价值(包括药用价值)。他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”。在我想像中，中国人的祖宗是个挖野菜的，其装束、表情有点类似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍：穿着草鞋，挎着竹篓，扛着一把小锄头。湖北有座神农架，据说就是他的露天“食堂”。没有敢为天下先的神农，我们的口福将大打折扣。
甚至春秋时期的老学究孔子，也提倡“食不厌精，脍不厌细”。他本人在办私塾时，不爱收现金，更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉，以充抵学费。可见食物是最古老的“硬通货”。孔子，在方方面面都称得上是我们民族的教师爷呀。他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家，使饮食发展为文化，登上大雅之堂。中国的菜谱(从线装的手抄本到铅字印刷品)若堆砌起来，绝对比四书五经要厚重许多。在美食家眼中，是可以当诗来读的。譬如苏轼讲解烧猪肉(后被命名为“东坡肉”)的秘诀：“多著火，少著水。”多么精炼呀。至于袁枚，既写了《随园诗话》，又写《随园食单》———左右开弓，拿筷子时像耍笔杆一样虔诚，耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然，诗人的吃相毕竟比较文雅，《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物。还有许多奢侈的吃或野蛮的吃，被有意无意地忽略了。譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”(系将活猴用木枷锁定，敲开头盖骨，以麦管吸其脑汁)，绝对是太残酷了。它反射出人性的黑暗。中国人的饮食里，也有一些反文化的东西，不是没有可批判之处。鲁迅先生说过：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”
路易斯·辛普森写过一道《美国诗歌》：“不论它是什么，都必须有/一个胃，能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗。/就像鲨鱼，肚里盛只鞋子。/它必须游过茫茫的沙漠，/一路发出近似人声的吼叫。”想起古老的中国，我就仿佛看见一只巨大的胃：除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等等，甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头呀什么的……这是一只消化能力惊人的胃，整整蠕动了几千年。它的胃酸简直能腐蚀石头抑或金属。中国人的胃口真是太大了，太好了。
自从二十世纪末以来，“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题，中国人那包罗万象的食谱，也是很值得推敲与挑剔的。
我查阅了清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝(多用娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用孔雀或飞龙替代)、象披(即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、枭炙(烤猫头鹰)、狮乳(雌狮的乳房)、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。我从字面上闻到了一股血腥气。不无汗颜：我那好吃的祖先们哟，是否无意识地加重了这种生态危机?对美食孜孜不倦地追求，无形中造成了他们的过失。都是欲望惹的祸。而贪吃的恶果，在目前已越来越显现了。
全中国，究竟还剩下多少头野生的老虎、豹子、大象、熊?还剩下多少扬子鳄、娃娃鱼?
合拢祖传的食谱，我以赎罪的心情，向这些濒危动物表示忏悔———包括写下此篇文章。野生动物保护法的出台，规范了中国人的食欲。有些东西是吃不得的，那无形中等于在蚕食自己的未来，蚕食这惟一的地球。受法律保护的珍稀动物，相当于现代社会的“禁果”。亚当、夏娃就是因为偷食“禁果”被逐出伊甸园的。唉，人类的原罪总是与吃有关。我把一些物种的灭亡，视为人类犯下的另一种原罪。
敢吃的中国人(2)
我们的环保意识，应该首先从每天的餐桌上开始。刀叉必须是合法的，必须是负责任的。
朋友邹静之去湘西时，曾遇见店家悄悄推销娃娃鱼，问他是否想吃?他断然拒绝。他并不是付不起那高价，而是觉得“自己早已在思想上加入了绿色和平组织。”(原话如此)假如每个中国人都有这样的觉悟，饮食文化的负作用将减少为零。邹静之写过一篇叫《吃的劣迹》
的随笔。吃濒危动物，自然属于劣迹了。但愿中国人在这方面的劣迹能彻底根除。
可惜我近日去南方某省山区出差，还是听说当地的有钱人以穿山甲炖汤招待贵宾，一旦被执法部门发现，则谎称穿山甲是在爬过公路时被车辆撞死的。以违禁的食物来抬高身价及宴席的档次，这绝对是中国人的虚荣心在作怪。那天夜里，我梦见一只血淋淋的穿山甲。这无疑是一个噩梦。
中国人有吃狗肉的。在一衣带水的邻邦韩国，此风尤甚。这似乎并没有什么错，因为狗并不属于濒危的珍稀动物。欧美人对此却颇有微词，甚至恨不得要求以戒除此习来作为韩国举办世界杯足球赛的先决条件。欧美人不吃狗肉，并非有什么法律约束，而纯粹是感情上的：他们一直认为狗是人类最忠实的朋友。这似乎显得心太软甚至有点迂腐了。但我想，人类的心灵若是能更温柔、更善良一些，难道不是件好事吗?在欧美，严令禁止虐待动物，否则要承受高额罚款。更重要的，是大多数人都在自觉地遵守。是的，人类该到了良心发现的时候。
火腿与状元
金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”和我们读过的一些革命烈士的绝命诗相比，此公是否显得太“小资情调”了?我如果不了解其为人，说不定会以为这是有什么弦外之音的暗语呢。其实这位批注了《水浒传》的大才子，只是在教诲后人：应该尽可能地享受生活———梦想的大餐，亦可以在条件有限的现实中寻找到替代品……这个跟火腿有关的典故，知道的人太多，有点滥了。估计也就不灵验了。
相比而言，我倒是觉得袁枚说得更好：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”他写过一本不薄的《随园食单》，应该属于权威人士了。拿状元来比拟火腿———也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美。而且他强调了：真正的好火腿，比超越了芸芸众生的状元还要难得———那相当于天才的境界了?袁枚对火腿的讴歌，会让状元们脸红的———更别提那些举人或秀才什么的了。他们只能算是红烧肉吧?
最正宗的火腿是金华火腿，据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。”但这是很值得的———金华因为火腿而出名了。如果没有火腿的话，恐怕许多人都不知道金华在哪里。中国人，能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃，也真有本事。当然，也可以说，他们是煞费苦心的。
我想，一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验。譬如读遗留下来的唐诗、宋词，我总要细细地咀嚼，慢慢地品尝，从中获得火腿般的风味。由此可见，那些被淘汰的篇目，总有被淘汰的原因。好东西总是不可多得的。袁枚本人就是个诗人，我想把他的话稍加篡改：“三年出一个状元，三年出不了一个好诗人”。他肯定也不会反对。
在南京，路过随园的遗址(上海路与珠江路交界处，有一座小仓山)，我总要想起袁枚。他在此写了两本书，一本叫《随园诗话》，一本叫《随园食单》。他同时奠定了自己的双重身份：诗人兼美食家。看来大雅就是大俗，大俗就是大雅。袁枚：清朝的大诗人，南京的大厨师。他像炒菜一样写诗(讲究色香味俱全)，像写诗一样编撰菜谱(文采飞扬)。随园又是袁枚的大观园。他“大收女弟子，多讨姨太太”，成了诗坛的贾宝玉。据说他八十高龄了，还写诗抗议当时的官府禁秦淮妓：“三皇也有洪*%妓，曾载《康熙字典》中。”此种风范，在西方同行中恐怕只有歌德才能比拟……
就是这个放浪形骸的袁枚，偏偏对火腿情有独钟———并且通过对火腿的褒扬而贬低了循规蹈距的状元。也真亏他能想得出来。
好在他不乏知音。读周作人、林语堂、梁实秋、汪曾祺乃至张中行等人的散文，我都能闻见随园的气息———或者说火腿的气息。