51 路菜（下）（1 / 1）
张管事和小贵子在郝记酱园尝酱菜和各式香辣酱，光这么吃有些咸口，郝慈便又让来福去端了两盘子煎的金黄酥脆的馒头片儿来让他们就着吃，结果酱园一圈转下来，张管事和小贵子吃的差点儿撑破肚皮。
“你们郝记，嗝儿，的酱菜，真的名不虚传，样样都好吃。”
张管事扶着肚子坐在酱园后方的小桌子旁喝茶消食儿，郝慈和郝妈笑眯眯的垂手站在一旁，等他最后的结果。
张管事慢慢喝完一杯香茗，这才长长地吁了口气：“唉，真是百菜百味，每一种都难以取舍，要不这样，回头我回去跟老爷夫人说说，不然就每样买个两罐带上，反正也有大车可以拉，专门匀一辆车子出来装吃的也行。”
郝慈听他这么一说，顿时笑弯了眉眼：“那就太感谢张管事了，另外关于其它菜式，要不回头我写个菜单子再做些样菜请您过来试试味道？？”
张管事闻言点点头：“嗯，可以，到时候你做好了，我叫小贵子过来带回去给夫人他们尝吧。”
他说着扶着桌子站了起来，然后从怀里摸出来一封银子递给了郝妈：“这儿是我家夫人让我先带来的订金，您收好。”
“嗳，有劳张总管了。”
郝妈也笑的很开心，接过那封银子还朝张管事道了个万福。
张管事也就府里一寻常管事，郝妈那句张总管，可真是拍在马屁股上了，他顿时笑的满面春风，山羊胡子都一抖一抖的。
随后郝慈送张管事和小贵子出门的时候，又挑了几罐不同口味的酱菜和香辣酱让他们带回去吃，张管事如此推托了一番之后，还是笑眯眯的接了，然后才跟小贵子一道离开了。
郝慈要做的路菜是茄鲞（xiang，三声）、风腌果子狸、糟鹅掌鸭信鹌鹑和野鸡瓜子，再将时令的蔬菜洗净了蒙着纱布晒成干菜，另外搭上她的特制咸猪油浓汤宝，到时候到了地方，只要烧一锅水，将干菜放里头煮了，再加一点已经用各种香料和盐巴调过味道的猪油，一道鲜香美味的菜汤就得了。
在张管事来过的当晚，郝记打了烊，但是尉珩却还留着没走，因为郝慈说要试做路菜，他得留下来见习。
“茄鲞比较麻烦，最后在做，我们先从简单的开始做吧。”
郝慈备好了料，立即就招呼尉珩和板凳一道开始帮忙试做路菜。
第一道试的是野鸡瓜子，也就是野鸡肉丁，板凳很快的就将一斤的野鸡肉全切成了葵花籽大小的丁，尉珩接过去就用豆粉、蛋清、水和一点点黄酒腌上了，而郝慈则已经起上了锅，等油到五成热的时候，下鸡丁滑炒变色盛起，接着又倒入了酱瓜丁和青红辣椒丁滑炒出香味就立即盛了出来沥油，锅中余油煸了两条葱，再用这葱油爆香姜蒜片，最后把所有料全部倒入爆炒调味，即可起锅。
“尝尝，味道怎么样？”
郝慈拿过来几双筷子，让尉珩、板凳和郝爸郝妈都来尝尝这野鸡瓜子。
“好吃！”
板凳尝了一口，就用闪闪发光的崇拜眼神看向了郝慈：“太好吃了！！”
“野鸡肉滑嫩，酱瓜丁咸香，青红椒着色又提味，但点睛之笔却是那葱油，非常的香，却不冲鼻。”
尉珩就内行的多了。
“挺好吃的，就是有点儿咸。”
郝妈吃习惯了淡口，这野鸡瓜子对她来说确实味道有点重。
“呵呵，路菜嘛，就得油多味儿重才能保存的长久，不过这时候要是能有碗稀饭配着吃就更好了。”
郝爸咂巴了两下嘴，琢磨着再去自己弄碗稀饭吃吃。
“爹，您要想吃稀饭就去弄吧，后几个菜味道也重。”
郝爸得了令，立即笑呵呵的跟郝妈煮稀饭去了，郝慈将那盘野鸡瓜子放到了一旁，等到放凉了就可以装进瓷罐保存，外头包几层厚油纸防虫防潮即可。
“小掌柜的，这是个什么东西？”
板凳吃了几口野鸡瓜子，虽然吃香了嘴，但是大家都停了筷子，他也不好意思多吃了，只好转到料理台那儿看看还有啥要切的东西没有，可没想到一下子就看到个像是剥了皮的小猫一样的东西。
“那是果子狸。”
尉珩帮着答了一句。
“阿卫，风腌果子狸你会弄吧？”
郝慈问了一句。
尉珩点点头：“嗯，会的。”
“那就你来弄风腌果子狸，我来糟这些鹅掌鸭信之类的东西。”
“好。”
风腌果子狸的做法跟做咸肉差不多，只是不用果木熏制而已，将果子狸杀好处理干净之后，沥干水，然后抹盐，放入姜片、花椒、白酒、八角草果等香料腌制一天入味，然后再放到阴凉通风的地方将其风干，吃的时候用淘米水洗刷干净，直接上锅蒸了就能吃，味道可是比上等火腿还要鲜美。
糟鹅掌鸭信鹌鹑麻雀也很简单，就是要花点时间而已，首先用盐、葱段、姜片、花雕酒将食材腌渍半个时辰，接着上屉蒸熟，待晾凉之后，再用鸡汤加盐复煮入味，最后用糟油浸起来就可以带在路上吃了。
最后郝慈要做的是茄鲞，这道菜看起来简单，但是做起来却最是麻烦，当然穷人家也有茄鲞这道菜，但那不过是普通的醋腌茄子干而已，达官贵人家里要吃的茄鲞，可不是精细两个字就能形容的。
郝慈刚开始知道这道菜，还是有一次某电视台开了个《红楼梦中菜》的节目，当时请了郝慈和另外几位知名的厨子，将名著中出现过的菜全部复原一遍。
虽然当时郝慈并不是做茄鲞这道菜，但是她却被《红楼梦》中那食不厌精脍不厌细的菜肴给打动了，私底下自己也将那些菜全部给做了一遍，而且因此还专门拜了两个会做东方古菜的大师为师父，那些酱菜腌菜什么的，有不少就是从他们那儿学回来的古法炮制的。
茄鲞在《红楼梦》里有比较详细的记载，不过郝慈在自己试做的时候，稍微做了些改良，没用鸡肉，而是改用了肉质更加细嫩弹牙的斑鸠肉。
茄子削皮切成骰子大小的丁，斑鸠肉也切成同样大小，桃仁儿、杏仁、腰果、榛子、松仁、花生仁、莲子、板栗、五香豆干等全部过油炸过，炸过果仁的余油再用来炸茄丁，接着锅底留余油，照例爆香葱姜，下斑鸠肉滑炒至变色，接着加入鲜菌子、香菇、五香豆干丁、青红椒丁子和炸好的干果，用斑鸠骨头和鸡架子熬到汤煨至汤干，再加入茄丁拌上香油和糟油，等放凉了就可以转入瓷罐子中密封了。